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以上说的全是老式传统做法，缺点是利用率低，1斤豆子出2斤酱油。

1956年引进苏联的无盐发酵法，蒸气保温，从原料到出油10天即可，利用率高，可出4斤，但酱油无香醇味。

60年始用通风制粬并用专用的菌种。

70年始用低盐发酵，由缸到大池、大桶或水浴保温发酵，固稀发酵。出品率在3—3·5斤，香味较好。

90年代以后开始用大罐，液态低温发酵，（如海天即是）从低温冬天开始，半年后成熟；管理方便，利用率高，生产量大，总成本低，劳动强度也低，每罐容量在100吨以上，年产量在10万吨以上。主料为豆粕、麦麸。

九十年代时看过一部日本电视剧，一家制酱家族在二战中故事，见其老式生产工具，与解放前后至六十年代中期的生产工具如木榨、木桶等，大体相同，只是如今早已不见了。

赣州的几家酱园早就公私合营或统一为国营，以赣州人口有一酱货厂年产3000吨酱油已是可供所需。虽然这些厂子没有了，但从1985年后编写的市志，在食品志中一定会有这些厂子的沿革。如南昌市三家主要酿造厂和一家酱菜厂就全列在食品志中，其沿革可上溯至上世纪初，所谓百年老厂就是这么叫出来的。八十年代初我再次来到光孝寺隔壁的酱货厂，系从坛子巷口迁来，厂房是七十年末建成的，使用机械化生产。老厂长姓沈，标准的浙江人，几年后他退了休，石厂长继任。在厂里还遇到一个赣一中校友，大家在章江饭店小小一聚。等我2004年再次来赣作一中入学五十周年庆（班上同学）时，不论光孝寺还是酱货厂都不见踪影，只见状元桥在施工，光孝寺只一破山门还在。问起当年女师附小同样也是赣一中的校友李知洋时，说毛裕彬已作古多年，原在冶金设计院工作过。当年我见到毛家五叔时，他说：“文则文矣，彬则不彬”（裕文是其兄）。我向何故，他笑而不答，当时说话正在尚书街口，至今尚记得，只是街口的新新洗染店和新新酱园一样都沉淀在赣州的历史中去了。

2012.10.17

我的家私材料

虞孝硕

我成家很晚，也很寒酸，除了一张凭买的床（27元，相当于我三周的工资）就是姐姐千里迢迢从赣州带来的两件旧家具，一张九斗桌，一口本色小木橱。

1979年底，厂里开始建职工宿舍，打了十年流浪的我终于有得到正式住房的希望了。于是开始为充实新居作准备。用千方百计弄来（放心，是买的）一点木材，自己打一张四斗一门（装配靠朋友帮忙）；又用岳母的柴火打了几张杌子。这可比用正材打难多了，凳面板是用虫蛀出孔的松木，不过这难不到我，用胶水调锯末填完了事，磨平后上点漆，谁也分不清。

听说我要分房子，老姐与外甥极力从赣州山区弄来20块1.5寸*1尺*7尺的厚重硬木板，大多是酸枣木，好不容易运到南昌。要知道，此时赣南一带几乎没什么像样的原生大树了。自从1970年代初，上海知青下放江西后，发现他们到了一块洞天福地，发疯似地往上海运木材。你想想看，直到1976年，上海那种杂木做的大衣橱，后面是用尿胶纸板蒙的，要凭加上100元（近三个月工资）才能买到。这江西几乎不花钱的樟木，杉木及各种硬木不令他们发疯才怪。

1976年夏，我出差去上海，回程时与六，七个上海青年同一车厢。问他们去江西干什么？；回说去靖安县买木材。怎么还带着个电视机呢？回说要待一年，这寂寞日子谁受得了。我的老天爷！看起来，他们不把靖安山区的木材砍光是誓不回乡了。

还有一件事，1975年起，南昌市三家酿造厂搞技术改造（年产2万吨）。需大量杉木桶，于是便一窝蜂似地派采购员到遂川蹲点买木头，前后达一年时间。我算了算，一个容量8立方米的木桶，须用70根2.2米长*0.1米宽0.05米厚的木板。而一根木头可解成二块，就算一根胸径15厘米-20厘米的杉木最多能出5-6块板，加上桶底和盖板，一个桶得倒上20棵杉树。三个厂子至少购了两百只桶，加上附带买的大量门窗，床架等建材，把整个遂川连县领导都惊动了。你说这遂川得砍光多少山头。问题在于，这些大木桶还未运完，三个厂子又思维突进，考虑用钢筋混凝土大池了。结果是直到三个厂子改制，也就是2008年还有堆山似的木桶材料未用完。最后自然是以比白菜价还白菜价的价钱当垃圾运走了。下岗工人们看了只是叹气，早知如此，还不如偷几块板来做纱门窗什么的呢。可别说偷，你花钱买也不卖给你，厂领导振振有词：这是固定资产，动不得的。现在怎么就处理了呢？这不是已经改制了吗。我忽然想起一句话：“宁赠外邦，勿与家奴”。好像这也是中国人的传统文化之一吧。

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