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酱油的原料无非是，水、豆、麦、盐四种，为什么把水放在前面，盖因当今质监部门对产品的要求是原料中那样分量最多便写最前，不信你仔细看看瓶上的标签说明，反过来不管任何食品，除了打冻米，没有不用水的。

水先不说，无非井水、河水、自来水，新新自然用杨老井的水。这豆可有讲究，以东北大豆为最，一般100斤的豆子配40-50斤小麦，如今多用麦麸；豆子要浸胀至十分，然后蒸至十分，或者说焖至十分，到两指加压即扁，捞出摊开在竹垫或干净水泥地面上，将粗磨碎的小麦拌入其中，拌匀后装入圆簸箕中，厚半寸许，进入层层竹架的粬房内，任其长菌絲；菌种源于簸箕上，竹架上乃至空气中的。当然要讲科学的得去买筛选过的试管菌种，不过那时没有这些讲究。在粬房里要三天时间，保持品温在35 上下，高于40 就烧死了菌种，低了不长菌丝。尤其是发现温度高了，还得翻动散温，有时要翻两三次，到第二天以后菌丝由白转黄，乃至布满豆料表面，第三天（72小时后）就可以出料了。将黄子铲下运至晒场上一排排大缸，一缸（千斤）平均放500斤豆子的量，用18度的盐水（用波美比重表，老师傅一尝便知，全靠经验）浸透并踏实，用篷盖好。

一周后，开始翻缸，即将酱醅（实际是黄子）一缸一缸翻过去，使之充分吸进盐水，翻过要压实，（冬夏有别，夏天三天即可，冬天有半个月才开始翻的）至此任太阳暴晒。一般夏天一周之内要翻晒一次，翻到后来酱颜色加深，翻后要用12°(波美度)盐水将其抹光如馒头形。经过三个月夏天的太阳晒后翻到7—8次，酱醅已如同老式砂糖那样（比红糖颜色稍减含有水分），已看不出豆子形状并有酱香，尝之有咸鲜味，表明已成熟（春冬要半年以上）。

成熟的酱醅一般可不必暴晒，如雨后，可启开见见阳光以免生水进去变质。

榨油是最后一道工序了。将一缸醅子分两批，用盐水，最好是上次榨出的最后两道（三、四道）化开酱醅，充分搅拌至稀粥状，然后装入榨箱。

这木榨是利用杠杆式作用，大家见过榨豆腐的小榨，不过放大而已。榨箱是活动的，层层加上，将麻袋放入榨箱，用把斗舀入酱醪，适量即卷好口，前后平均，一层层压上，一般8个袋足矣。精致点的用绸袋，也叫丝袋，用粗丝织成比夏布还厚的布，用手工缝成2尺5寸长，五寸宽的长形袋，用竹弓张开袋口，灌入稀酱醪，用麻绳活结扎好口，并列放箱中，袋口在后。再用榨盖平压，加木筋以榨杆慢压下，榨尾用石块压上以代人力，直至压干为止，。榨口像石磨口伸出，下用盆或小缸接榨出的酱油，并将干醅加淡水或盐水，榨第二道、第三道乃至第四道。三、四道回头使用（的确良袋也很好）。酱油出来了，还要调整盐度，适当加点酱色；酱色是用红糖或漏水糖熬成，要熬到没有甜味为止，家庭中用油煎糖色也是这样。把白糖或红糖煎成深棕色并牵丝时即停火，不然就焦苦了。后来为了色好，加了点催化剂如氯化铵，氨水什么的，但以前用得很少，加色比例为8%上下，好酱油低于5%，次的多些。一等酱油比重可达23°（波美度）二等的在21°±，这类酱油是固体发酵酱油，颜色重，用来烧菜最好。

如想淡色酱油，如加入清汤中的，就必须用不同工艺。做法也简单，只需在下黄子时多加盐水呈稀粥状，晒暴相同，不过是天天用丁字棍搅拌就行了。时间也是三个月（夏天）成熟后可直接上榨，榨第二道才加三道或淡水（第四道称淡水）。榨出成品不加任何色素，其味较固体酵酱油更鲜些，凉拌或清汤担子、面店来买这种酱油使用。老式酱油不灭菌，放缸里，时时晒晒太阳即可。还可增加香醇味，起浓缩作用。

前些时在央视7套农业节目中见泰州一农村人家专做甜油。即将豆、麦比例转头，即豆三、麦七。限于自然条件，一年只做一次，晒半年后成品油鲜而且甜味多，在当地销售，每斤5元，还是很合算的；绿色、自然、无污染，不加任何添加剂。有兴趣有条件的可自己试试。

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