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在农耕社会中，自给自足固然占生活的大部分，但物资交流也是必要的，所以买卖是很正常的，但叫法上却有区别，如买米叫量米，买布叫扯布，买盐叫秤盐，盖因过去买米不论斤而以升斗量，买布需以尺度，用手撕扯开，买盐则必须以秤计斤两。

我们现在看到酱油都是瓶装、壶装或袋装，从前可不是这样，至少在上世纪六十年代还有人挑上两桶酱油（全封闭只木桶上方留一10厘米见方小孔以便灌入和打出。挂上两三个端子和漏斗走街串巷卖酱油，这端子乃是竹制，有1斤、半斤，四两甚至二两的，全是竹子刨去竹青（不刨会开裂）做成直径与高度一般的圆筒，有的还上木车床车光，中间车两条线的，当然还得留一尺长的把，顺便说卖酒也用竹端，卖油亦然，不过后来卖油改成用马口铁制，七十年代粮站也用这个。这漏斗过去精致的用瓷烧，一般也就竹木制，后来多用马口铁敲成。

所谓打酱油是中国千年的传统了，解放前酱类作坊都是私人经营，靠天然晒酱来生产酱油，酱类和酱菜。上世纪四十年代末，我住赣州城南，隔壁有个门面，前面做酒，后面则有一小晒场，有夫妇二人靠十来口小缸（300斤）专做酱油维持生计，我见他将晒成的酱醪用开水浸泡后滤出并榨干，这热气腾腾的酱油便倒在门口一柜上的瓷缸内，分等级出售。有人会用桶来批发，农村多用竹筒来装，（如潘冬子用的）城内邻近则多是孩子端个碗或钵子来打酱油，一边走还一边蘸酱油尝。少量人家用瓶或酱油瓶装，说起这酱油瓶大多是日本的，棕色瓶底有XX株式会社字样，也有上海出的，为数罕见。当然，还有白瓷酱油瓶。灌瓶装或竹筒则必须用漏斗了。

说到漏斗，不久前网上介绍长沙街头，有一雕塑是小孩打酱油。小贩形象完全符合，扁担、桶也没问题，唯一不对的是小贩持瓶手势，他手握瓶身而不是手握瓶颈并用大食二指夹住漏斗，致便漏斗受重后倾斜，而有溢出酱油的可能。这是个细节，我想作者不一定不明白，也许是为造型及铸造方便的缘故罢。正如画师画吹箫者十有九是手指不对孔的，但如果全按箫孔来画手，一定不好看，不信可以试试。

不管如何，这传统早已从我们生活中消失了，只留下了一些名称词汇来充实其他生活现象。同样的，现在你见过农民用箩担挑谷，见过木匠用斧头凿子么。再过些日子只能从民俗博物馆去见识这类事物了。

书后一纸：

说起酱园，解放前赣州比较有名的是天工（光孝寺东侧）怡昌福（阳明路坛子巷口）新新（新赣南路口）。天工近在赣一中，所以我们当年也去里面逛过，无非是一排子千斤大缸，上有篷盖。1956年改造后逐步走上公私合营甚至国营了，七十年代只有赣州酱货厂（天工旧址）一家正经厂子，同时由于中商部在全国各大区推广技术改造，各大酿造厂家逐步走上机械化生产的道路，工艺流程也得到一定改进。可是在随后改革开放和房地产开潮中，这类中小型厂子都失去了生存下去的可能。进入新世纪与南昌的朝阳，老同兴、东风三家厂子一样消失在开放的浪潮中，酱货厂的地皮也和光孝寺一样融进了赣一中的拓展版图内。江西没有也不需要酿造厂了，和酱园一样只留下一个过去式的名词。

2012.8.15

酱油怎么做的

虞孝硕

前些时写了“酱油怎么打的”，犹如半路打一铳，没把酱油的来路写写，其实老人大都知道，无非日晒夜露而已。不过这只讲了其中一道时间最长的工序，头两道与最后一道并未说，因小时候与之接触颇多，也就据自己所见和后来看看书所理解的顺便聊聊。

我曾说过，小时隔壁有家晒酱的，那并不全面，上小学时曾在女师附小（即府学内，现赣州章贡局）读了半年书；班上有个同学毛裕彬，他父亲便是新赣南路新新酱园的老板。赣州的三缸中有两缸都是浙江人开的，如开染房的老一大、老立大、新新，后来公私合营了，归饮食管。这新新酱园，天工酱园也是，至于怡昌福未打过交道，不好杜撰。那时我与毛裕彬、李知洋是好朋友，所以也有机会去他家酱园中玩。那一缸一缸晒酱不用说了，那口味极好的酱瓜，酱萝卜、腌大蒜、生姜之类，一桶一桶，一小缸一小缸到处都是；我们这几个混小子，不管三七二十一，样样都品尝了一下，顺便也走马观花地看了看各操作过程，比我隔壁那酱王店规模大而且正规多了。

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