排队等候2个小时才能吃饭！杭州高级美食家揭开了这种“郎格风格”背后的秘密！

杭州人爱吃美食，举世闻名

小到城市的小商店

喀纳川，猪肝面，油东儿

很棒的一家著名餐厅

龙井虾，西湖醋鱼

只要有好吃的商店开

杭州人想吃一顿饭

排队两个小时很普遍.

这就是所谓的“恒二峰”.

虽然杭州人总是会吃东西，

但是对于后厨房中的烟火故事知之甚少.

△2分38秒的视频观看杭州的用餐变化

“治大国，煮新鲜”，

反想一下《道德经》中的这句话，

“烹饪小仙”也可以反映“治大国”的成就.

人们以食物为天，餐饮业发生了变化，

也许它确实是促进社会和经济发展的温度计，

它的敏感性可能不比味蕾差.

上世纪80年代: 学习厨房发烧

当时，厨师收入很高，地位很高

根本不用担心找妻子

改革开放后，杭州人的钱包逐渐“发达”，不仅在家餐桌上的花纹越来越多，而且去饭店的次数也开始增加，从而催生了学习的热情. 做饭.

46岁的叶维加当时拿起了厨刀和锅铲. 说到叶维加，您可能不知道，但是谈到Ku园博物馆，杭州人不知道.

△叶维加（左）和大师

△Kuiwonkan虾鳗鱼

△奎县饭店的三县面

△奎元堂金堂

叶维加是这个有着百年历史的“奎园亭”的第15代负责人.

1987年，初中毕业的叶维加（Ye Weiga）进入五四高中担任厨师. “那时，有很从杭州中学毕业，从军校毕业学习烹饪. ”叶维加说: “当时，厨师的收入比在国有企业工作要多得多. ”

“当一个在国有企业工作的人一个月的收入超过1000元时，厨师就可以获得至少六，七千元和数万元. ”叶维加说，这是因为杭州饭店被称为“好主意”，饭店经营者知道好厨师是饭店的门面. “那个时候，厨师的社会地位很高，他并不担心找到自己的妻子. ”

酒店自然招募和购买马匹来占领市场.

在过去的几年中，“下海”这个词很流行. 在杭州的大街上，私人小餐馆如雨后春笋般冒出来. 他们一个接一个地开门，试图从老式餐厅里买些汤.

但是，毕竟私人餐厅做得不错. 毕竟，国有制下的大品牌和老品牌仍然是当时餐饮业的“领头羊”.

上世纪90年代: 外行务虚会

外行接连关闭

放弃时光

甚至都没有对你说“再见”

52岁的姜玉玉是灌江塔的“开山族长”. 在就餐的河流和湖泊中工作了30年之后，她现在准备将“手环”移交给儿子.

△姜玉玉（左）接受门徒

△关江楼干炸钟

△冠江楼葱油蟹

1988年，年仅22岁的姜玉玉在城市医院对面的图书馆旁开了一家名为“金楼”的小餐馆.

这家餐厅只有三个盒子，每天早上她买菜时都要照顾自己.

“当时，杭州的著名餐厅包括天田渔港，万家灯饰，富豪，欢乐和装饰风格. 大老板喜欢在那里用餐. ”姜玉玉说，她和许多个体户“抬头望星空”，可惜许没有停留在地上，“又冲了下来，倒下了. ”

“许认为餐饮门槛很低，他们想这么做. 实际上，您必须了解原材料，烹饪和服务. 使餐饮看起来简单，门口很深. ”姜玉玉说，在1990年代，客人的嘴已经很棘手，“人们会发现您的食材是新鲜的，而且方法致，您不能骗他们. ”

江玉玉坚信，餐饮的生命线在厨房杭州吃货值得去的餐厅，然后是服务. 遗憾的是，许不了解道的理想，被轻率杀害的外行最终返回了墨鱼.

“当时代抛弃你时，你甚至不会对你说“再见”. 江玉玉在桃沙大浪中幸存下来，后来才有了观江塔.

21世纪初: 竞争服务

卡拉OK>电话亭>电话号码系统

服务已在业界升级

老底子的杭州餐饮业有两个主要帮派: 以楼外楼为代表的“浪上岗”和以天香楼，知卫关和Ku源阁为代表的“城市帮派”.

但是，进入21世纪之后，传统的杭邦美食逐渐成为“混血”，例如“四川，陆，岳，淮扬，闽，浙江，湘，邦”.

菜肴变得越来越同质，您只能在服务上努力工作. 大师们必须依靠“招”来获胜.

“在1990年代后期，卡拉OK非常流行，许多餐馆的盒子里都装有卡拉OK机和立体声音响. ”姜玉玉记得，2000年以后，这种唱歌和饮食方式逐渐被顾客所接受. 厌倦了，客户喜欢适合交流的用餐环境.

关江塔做了一件有趣的事-酒店内设立了电话亭.

“一个男人在外面喝酒，如果他的妻子检查这个职位怎么办？总是找到一个安静的地方来混淆两个虚假的说法. ”姜玉玉笑了，“这个招现在不起作用了，手机可以打开视频了. ”

对于杭州人来说，最令人惊讶的事情是一家外国餐饮公司的客人进来，服务员主动帮忙提包. 等待很长时间，商店提供水果和小吃；现在，该品牌的商店甚至都设有修指甲和抹布. 全都是皮鞋-这家公司的名字，众所周知，中国人叫海底捞.

因此，杭州当地的餐馆开始努力工作，以营造用餐氛围并加强服务. 呼叫系统，免费茶水和糖果在此期间开始出现.

2010年之后: 房屋时代

电子商务支持外卖消费

这家商店一年卖十万个steam头

随着移动互联网的进一步发展，在2010年左右，去餐馆吃饭已经从看纸质菜单变成了当场订购，到可以用手机远程下订单和吃饭在家 . 结果，可以玩Internet的人也可以进入餐厅市场.

陕西李易就是这样的跨界“游侠”. 2015年，现年41岁的李毅从IT行业转移到了餐饮行业. 他回到家乡，在街道和小巷里吃了各种肉包子. 他只是邀请了一位厨师到杭州一起创业.

△李怡餐厅的bun头

依靠中央厨房，李毅的76平方米的商店每年可以卖出将近100,000个肉meat头.

在如此庞大的供应量背后，是电子商务背景下外卖消费模式的支持.

近年来，Hungry Memean和Meituan等送餐平台开辟了餐饮企业的“两个渠道”，还为消费者提供了更快，更多样化的餐饮选择，并养活了新的行业外卖兄弟.

当然，除了将食物运到门口，还有一些人还把厨师带到了门口.

孙晨是杭州人. 他有一群厨师. 在过去的三四年中，他将他的团队和锅碗瓢盆带到了各种以自助餐或分餐形式定制的高端宴会上.

“私人定制餐将满足客人个性化和隐私的双重需求. ”孙晨认为杭州吃货值得去的餐厅，这与称为“外卖”的“房子”本质上不同. “大多数外卖活动都是为了满足生存需求. 宴会更加注重生活质量. ”

当前: 智慧开辟了道路

出现“付费帮助”

现代客房服务开始形成

每天中午，占地100平方米的五坊寨无人餐厅将到处都是上班族.

△五坊寨无人餐厅

订购，下订单和用餐均由客户完成，年轻的客人可以自己做饭.

在李毅的中央厨房中，智能设备逐渐取代了传统劳动. 现在，该团队的厨师已从11名减少到2名，而厨师的作用不再是做饭，而是用来烹饪菜肴.

研究好菜肴后，机器可以准确地制作出美味的菜肴.

但是，正如李毅意识到的那样，餐饮公司的真正核心厨师应该转变为研发人员. 孙晨目前正在做的就是这样. 他开始专门研究分子美食，并开设了培训课程，试图将这种高精度的烹饪概念和方法传授给更多的“菜鸟”厨师.

“在任何时候，美味都是食物的首要标准. ”孙晨认为，厨师的本领才能最大程度地发挥智能生产工具的优势.

Ku园馆长简玉玉叹了口气: “过去，每个人都纯粹靠手艺赚钱，但现在他们转向智慧来赚钱. 作为过去30年的资深人士，我们不仅既要保持我们的老工艺，又要不时学习，否则，将被年轻人抛在后面. ”

G园堂的后厨房关香口，鳗鱼的香气扑鼻.

一百年来没有改变的诱人气味与杭州餐厅的智能节奏融为一体. 在这座城市，射击艺术的速度十分均衡.

文章结尾，我们将为每个人准备一个“音乐故事”，单击下面的图片查看！

记者钟伟

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