肉制品生产许可证审查规则的修订.pdf

对肉类产品生产许可证审查规则的修订，陈淑敏，国家肉类食品质量监督检验中心，中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，交流内容，项目设置，背景修订，历史，框架和结构•《肉类产品生产许可证检验规则》（2006年版）已经使用了十年，十年间许多方面都发生了变化. •该产品是新产品，原来的分类不再适用. •近年来，该国重视科研成果的产业化，重点从数量向质量转变，将经济增长方式向集约化转变. （通过引进先进的生产技术和高素质的劳动者，生产的积累和产品生产的扩大不再是提高行业效率的关键. ）•产品的高度集约化生产使生产过程打破了传统模型，过程的变化与原始系统存在矛盾. （原系统不再具有对新产品的标准指导作用. ）项目背景2法律法规《中华人民共和国食品安全法》 2009年6月1日2015年10月1日《中华人民共和国食品安全法》法规》（2009年7月20日实施）（2016年修订）on《食品生产许可》 2010年6月1日，《食品生产许可》（国家食品药品监督管理总局令第16号） 2015年10月1日《食品生产通用卫生标准》 GB 14881-2013《食品生产许可检验通则》 2016年编委国家肉类食品质量监督检验中心北京市食品药品监督管理局科研所与中国标准化技术大学，北京工商大学公司修订历史12013年12月2014年3月开始，分类确定原则2014年8月，对现场验证内容，设备验证内容，基本设备布局，工艺流程和关键控制环节进行了验证. 内容: 2014年9月，《肉类产品检验细则》初稿生产许可（2014年版）成立.

修订程序22015年1月，举行了关于肉制品生产许可审查规则修订的研讨会. 2015年5月，基本完成，形成了《肉类产品生产许可审查规则（2015年版）》征求意见稿. 在2016年8月9日发布《食品生产许可审查通则》后，根据新要求，《肉类产品制造许可审查规则（2015年版）》已提交审查. 修订的主要依据是1•《中华人民共和国食品安全法》•《食品生产许可》•《食品安全国家通用食品生产卫生标准》 GB14881•《审查通则》 《食品生产许可法》，主要依据2加工厂的卫生法规GB12694； •《熟肉制品生产卫生规范》 GB19303•《肉制品管理规范》 GB / T 29342•以《婴幼儿配方乳粉生产许可证检验规则（2013年版）》为模板，参考《企业乳制品生产许可条件审查规则（2010年版）》主要以《肉类产品生产许可审查规则（构架）3条》为基础. 第八章总则生产现场检查设备和设施检查设备布局和工艺流程检查人员要求管理体系检查产品检验报告要求补充条款第一章总则一到三项Development发展基础使用原则和适用范围签发范围和认证类型定义第2章生产现场验证4至6条款车间和车间对不同类型的肉制品和车间的要求车间布局和作业区域划分要求和车间清洁度分区每个车间的具体要求车间硬件设备设施和所有环节的环境要求第三章设备和设施的核查七至十二项生产设备的核查基本要求生产设备（设施）的设备要求d不同的生产类别可能涉及设备，设施可能涉及不同生产过程的设备和设施hygiene个人卫生设施inspection检查设备的要求第四章设备布局和工艺流程验证13〜16项设备布局工艺流程和关键控制要点流程要求（附件1）标准要求（附件2）第五章员工要求第17至21条员工要求企业的主要职责食品安全管理人员的基本要求和职责很明确. 员工健康要求的要求员工健康管理要求第六章管理体系验证22至30条原材料控制供应商审核系统采购检验系统原材料管理要求生产过程控制清洁消毒方法和管理体系关键过程控制检验要求检验管理系统第七章产品检验报告的要求第31至32条抽样原则Inspection检验报告的真实性和检验项目要求第八章附则第33至37条标准使用规定行业要求meat切片肉制品解释权实施日期的三个附录附件1生产设备和工艺流程附件2肉制品生产涉及的主要标准附件3肉制品涉及的测试项目和方法附件4主要内容肉制品生产企业名单的修改扩大适用范围修改基本框架调整分类修改基本工艺流程和关键控制要求添加管理体系审核和人员验证内容修改场地和设备的检查方法检验项目的修订进行了四个新的附件更改1•名称的修订将“肉类产品生产许可证审查规则”修改为“肉类产品生产许可证审查规则”.

•扩大了应用范围: 预制和调理肉制品以及速冻肉制品的变化. 2框架1.认证产品和认证单位的范围2.基本生产过程和关键控制环节3.必要的生产资源（生产场地5.必要的生产设备）4.相关产品标准5.原材料和辅助材料的相关要求6. 必要的工厂检查设备7.检查项目8.抽样方法9.其他要求10.发酵肉制品检查计划2006年新版本第一章总则第二章生产现场检查第三章设备和设施检查第四章设备布局和工艺流程检查章V人员要求第六章管理体系验证第七章产品检验报告要求第八章附则的变更3类别•当前的生产许可证规定全面考虑了实际生产和产品实施标准，分为“熏肉制品，酱油制品” ，烟熏烤肉产品，烟熏香肠火腿产品，发酵肉产品”. •本修订版以食品安全为核心，根据产品的主要加工设备和加工技术，分为热处理熟肉制品，发酵肉制品，预处理肉制品，培根腌制食品和速食食品. 冷冻肉类产品. （表1）变更4处场所验证，设备确认•根据GB14881和GB19303的要求，对肉制品加工场所和加工设备进行规定. 适应性要求越来越高，可以根据企业产品的特点和工艺要求来设置加工场所和设备. ）•设备验证增加了一般要求，并根据四个认证类别对使用的设备提出了要求，并增加了设备和设施的名称以及每个过程的基本要求.

（表5和表6）更改5检查项目和检查设备的更改•具体检查项目将不再列出，公司将按照相关标准进行检查，并配备相应的检查设备（表7）. •允许公司使用快速检查方法. 变更6修改各种产品的工艺流程和关键控制点•主要依据国家标准，行业标准，地方标准，相关文献等，广泛征求行业意见，列出四种产品的工艺流程和关键控制点. 产品. •提高过程的适应性并减少对产品过程的限制. 解释1结合预制肉和预制肉产品•随着肉加工技术的进步和生活水平的提高，消费者对便利性，速度和风味的要求不断提高，包括预制肉在内的新肉类产品不断出现并准备肉制品. 目前，市场上有许多这类产品，它们具有独特的风味和口味，丰富了消费者的食品篮子. 预处理肉制品的定义•以畜禽肉或其可食用副产品等为主要原料的肉制品，在初步加工后添加或不添加其他原料后，通过相关工艺进行加工例如分段和修剪，并在一定条件下冷藏或冷冻存储，运输和销售. •冷藏的预制调理肉: 盘状肉类产品，例如鱼香切丝的猪肉，新鲜的香肠等（存储在0°C至4°C下）. •冷冻的预制肉: 丸子，串，肉卷，牛排，肠产品等（储存在-18°C以下）. 解释2肉类产品的分类•鉴于肉类产品的种类繁多和分类标准多样化，在许多产品的识别和分类上很难达成共识. 本修订版以食品安全为核心，并以产品的主要加工设备和加工技术为基础（当产品经过多个过程时，以决定产品最终特性的加工技术为基础），并参考有关标准例如GB2760“国家食品安全标准食品添加剂使用标准”，GB / T26604“肉类产品分类”将肉类的类别划分.

•第3条肉类产品是指以畜禽肉或其可食用副产品为主要原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂的产品，这些原料和食品添加剂经过腌制，腌制，炖，调味，蒸煮，煮熟，熏制，生或熟的肉类产品，通过烘烤，烘烤，干燥，油炸，发酵，制备和其他相关过程进行加工. 包括热处理的熟肉制品，发酵肉制品，预处理肉制品，腌制肉制品和速冻肉制品. 预先调理肉制品生肉制品腌肉制品肉制品热处理熟肉制品熟肉制品发酵肉制品冷藏预先准备的调理肉制品冷冻冷藏肚肉，蜡鸭，培根制品，培根面，腌鱼腌制肉制品，宣威火腿，金华火腿制品，火腿，云南火腿，其他肉制品，培根，酸肉酱炖肉，炖肉制品，炖肉制品，水煮肉，其他培根，烤肉，烤烟熏烤肉产品，鸡腿，烤鸭，烧烤猪肉，其他灌肠（淀粉肉香肠），西火腿，其他熟肉产品，炸鸡翅，炸丸子，油炸肉产品，其他熟肉，肉松，干肉，皮肉，其他熟肉产品，果冻，血豆腐，骨泥香肠，其他香肠年龄，无花果发酵的灌装产品，林根香肠发酵的肉类产品，帕尔马火腿，发酵火腿产品的解释伊比利亚火腿3作业区域划分•第五条生产车间应根据生产过程的需要有序合理地安排和卫生要求. 同时，应根据产品特性，生产工艺，生产特性和生产工艺的清洁度要求合理划分操作区域，并应采取有效的隔离措施速冻肉制品审查细则，以防止交叉污染. 表3列出了工厂区域和生产车间的清洁度要求.

清洁工作区通常丰富，有利于微生物繁殖. 为了确保肉制品的质量和安全，每个环节的温度控制尤为重要. •每个生产和存储区域应根据产品特性，过程要求以及相关的规范和标准控制环境温度. （表4）解释5肉制品生产设备•第7条肉制品企业的《食品生产许可证申请书》中声明的生产能力，企业拥有的生产设备和检验设备的数量以及参数的适应程度被检查. •第八条生产加工设备应根据肉类产品的生产工艺要求配备. 通常，应提供原材料加工设备，成型设备，热处理设备和包装设备. 生产设备（设施）的要求如表5所示. 解释5肉制品生产设备•生产设备（设施）的配置必须满足产量和加工要求.

•必须根据肉类产品制造商声明的产品类别，相关工艺文件和特定工艺要求来检查所需的设备. •在现场验证中，使用综合设备（设施），只要满足加工技术要求，就可以视为相关功能设备. 设备（设施）配置应满足输出和过程要求. 现场核查和设备核查增强适应性: 可根据公司产品的特点和工艺要求设置加工场所和设备名称和基本要求取消强制解释6检验•第十一条检验设备的数量应兼容具有企业生产能力，并应具有适合所生产产品品种和数量的检验设备. •第十二条企业应具备按照有关标准和企业文件规定的原材料，半成品和产品检验所需的检验设备，设施和试剂. 有关通常需要检查的项目和设备（设施），请参阅表7. 解释6检验•《食品安全法》第46条食品生产企业应就以下事项制定并实施控制要求，以确保所生产的食品符合食品安全标准. （3）原材料检查，半成品检查，产品工厂检查等的检查和控制. 解释6检查•《食品安全法》第52条食品生产者应按照食品安全标准检查生产的食品，并检验合格后才能离开工厂或出售. 检验设备•企业应按照有关标准和企业文件检验原材料，半成品和产成品，并确定要配备的检验设备.

检查项目和检查设备的变化企业按照相关标准进行检查根据检查项目配备相应的检查设备允许企业使用快速检查方法. 取消认证，监督和工厂检查的强制性要求. 对7个工艺流程的解释•第14条肉制品企业的基本工艺流程如表8所示. •第15条企业可以根据产品类型，生产设备，生产地点对工艺流程和关键控制点进行适当调整. ，产品开发等. 但是，其工艺流程应科学合理，并符合相关规定. 解释7个工艺过程•条款规定了肉类产品生产的基本生产过程要求. •企业可以根据产品类型，生产设备，生产地点等对工艺流程和关键控制点进行适当调整. •肉制品的生产过程必须科学合理，并符合相关规定. 解释8个关键控制点•定义可以控制关​​键控制点CCP（食品安全）速冻肉制品审查细则，控制是防止，消除或减少食品安全危害到可接受水平的必要步骤. •食品安全隐患（食品安全隐患）食品中所含的生物，化学或物理因素，可能对健康或食品造成潜在的不利影响. 解释8个关键控制点•CCP: 原料，原料，热处理，发酵，腌肉，速冻，包装（金检）的选择...•肉类产品生产企业根据实际生产情况调整关键控制点. 谢谢！

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