系统漏洞安装不了作者：郁伟 来源：世界经理人（ID：CEC_(2)

曾经的“海底捞式管理”是餐饮食品界的标杆。海底捞张勇认为，餐饮管理要回到彼得·德鲁克提出的基本管理原理。同时，餐饮企业也要适应技术进步带来的变化。张勇指出做餐饮最基本的就是要态度端正，公平：你花钱，我给你提供安全的食品，好的服务和产品，好的环境，合理的价格。

可是海底捞还是在“卫生安全”上被监管部门点名了，海底捞的“后厨危机”还是出现了，这说明了什么？“该类事件的发生，更多的是公司深层次的管理问题。”这家公司在事后通报中称。海底捞快速扩张时的管理型人才储备不足、监管缺失等问题是这次事件的深层原因。

系统化解决食品安全问题任重而道远，但我们看得到努力。 2017年2月14日，国务院印发《“十三五”国家食品安全规划》，明确了包括全面落实体责任、加快食品安全标准与国际接轨、完善法律法规制度、严格源头治理、严格过程监管、强化抽样检验、严厉处罚违法违规行为、提升技术支撑能力、加快建立职业化检查员队伍、加快形成社会共治格局、深入开展国家食品安全示范城市创建和农产品质量安全县创建行动等11项主要任务。

2017年食品安全事件一览

1

2017年7月

当红餐饮品牌“一笼小确幸”，也因食品安全问题，其在上海的店面全部停止营业，并从各大餐饮平台上消失。

2

2017年8月15日

国家食药总局官网公布，“三只松鼠”于2017年1月22日生产的开心果(225g/袋)被检出霉菌超标，其检出值为70 CFU/g，超出国家标准1.8倍。

3

2017年8月25日

媒体报道海底捞北京太阳宫店和劲松店后厨出现老鼠、火锅漏勺用来掏下水道等多项卫生安全隐患。随后，北京市食药监局对海底捞立案调查，要求“海底捞”总部在一个月之内按照承诺对北京各门店实现后厨公开化、信息化、可视化。

4

2017年12月

法国乳业巨头兰特黎斯集团多批次奶粉爆发沙门氏菌感染事件继续发酵，已经进入全球召回的节奏，而中国也包括在内，其出口中国的4.6万箱奶粉成为“靶子”，涉及喜丽雅、赐多利、妈咪爱三个品牌，其他海淘渠道销售的“问题产品”则难以统计。

5

2017年12月

上海市消费者权益保护委员会官网发布消息称，在其对上海市油条进行消费体察过程中，发现部分餐饮机构所制作、售卖的油条产品存在铝超标的情况。

不破不立 如何避免下一个“潲水油”食品安全危机的出现？

▌1、企业创建诚信的大环境

饭菜质量、经营理念及对客户的承诺三者高度统一，建设一个系统的“诚信”机制。

没有诚信，就谈不上安全化。多管齐下，食品安全问题不仅是政府部门监管的问题，更是商家诚信的缺失。食品安全需要多个监管部门的监管、严格监管，更需建立健全食品生产企业的诚信档案。更应让企业从他律向自律转变，让企业从诚信中得到回报。

▌2、为“潲水油”寻找“出路”

加强企业环保意识。提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励公司以一定价格收购“潲水油”，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准，回收过程全程监管等。

▌3、标准化管理，打造明厨亮灶

安装监控系统，打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。消费者可以把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。

▌4、加大不法商家的处罚力度 建立科学管理手段

增加不法商家的违法成本，在日常监管中，建立科学的管理手段。对于承诺不使用“潲水油”“地沟油”却不能兑现的商家从重从严处罚，还可以借鉴欧美等国家经验，对其采取信用惩戒措施，在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。

管理最后还是对人的管理，食品安全链的稳定最后还是需要的是一个企业的社会责任。

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