在肉丸中添加“鸡肉美味肽”，它既甜，持久又耐冷冻

冷冻调理食品（冷冻调理食品）是指以农产品，牲畜，水产品等为主要原料，经过预处理和制备加工后，采用快速冷冻工艺制成的，处于冷冻状态（产品中心温度为-18°C或更低）和固有风味

由于冷冻的预制食品在新鲜度，储藏和食用方面更方便，因此在消费者中越来越受欢迎. 与发展中国家相比，中国目前的人均消费量较少，区域发展也不平衡. 因此，冷冻调理食品具有很好的发展前景. 速冻调理肉制品呈现出快速，多样化，特色化的发展趋势，但人们共同需求的食品是安全，健康，美味，营养丰富的. 在安全的前提下，美味通常是人们的首要追求.

在冷藏过程中，制得的肉制品往往口味，鲜味和新鲜度不足. 尤其是肉制品的鲜味和浓厚的味道，在长期低温保存后经常会腐烂很多.

食品工业保护的现状

当前，食品工业中用于清新的产品通常使用味精和I + G或两者结合使用. 味精的使用成本低，并且立即反映出鲜味. 但是速冻调节的性能很一般. 原因是谷氨酸钠不能耐低温，长期冷冻保存会使谷氨酸钠降解，难以持久，新鲜度明显降低.

在增强速冻和调理鲜味的领域中，益君已经出现了一种调味调味肽.

美味的多肽由安全的鸡肉原料制成，它们通过自身的生物酶解技术被酶解为小分子多肽速冻调理肉制品，然后通过分离，纯化，浓缩和喷雾干燥进行纯化. 它可以赋予产品稳定的自然新鲜度，柔和的口感，耐高低温性速冻调理肉制品，是新一代的新鲜口味产品.

我们通过控制变量设计了实验，最后得出结论: 美味的肽和味精以1: 3的比例添加到速冻调理肉丸中，最终的鲜味最稳定. 减少幅度很小.

在其他原料成分和工艺不变的情况下，将新鲜调味料分为以下四组

选择上述四组配方肉丸，并比较冷冻存储期间存储的变化. 肉丸在不同时间（0、7、14、28、42d）煮熟后的鲜味，浓稠味道，难闻的味道和冷冻42d的整体风味的感官评估，并邀请10名训练有素的评估员对肉的感官评估丸的味道. 最终得分如下

从上图可以看出，新生产的肉丸具有更高的感官分数. 其中，添加0.25％的美味肽和0.6％的味精的方案得分最高，而仅添加味精的方案（尽管总添加量最大）得分最低. 随着冷冻时间的延长，各种方案的感官评分降低. 其中，添加美味肽的方案鲜味降低幅度很小，而其他两种方案则明显降低.

以上结果表明，美味肽能显着增强肉丸的鲜味，并能在低温条件下更好地保持肉丸的鲜味.

保存选项摘要

目前，鲜味调味剂主要包括氨基酸（谷氨酸钠等），核苷酸（I + G等），有机酸（干贝类等）和肉提取物. 鲜味稳定性如下: 核苷酸≤有机酸≤≤氨基酸≤肉提取物.

本文中提到的美味肽属于一种肉提取物，可以表现出稳定的自然新鲜度，耐高低温性，并且可以适应各种恶劣的加工场合，例如高温油炸，低温冷冻， PH2-11在其他情况下，长期保存后仍可保持鲜味的稳定性，是新鲜冷冻调理产品的新选择.

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