正宗凉皮的做法及配料配方_正宗烧鸡的做法和配料_凉皮凉面的做法及配料

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用料：

高筋面粉300克，绿豆芽200克，黄瓜1条

调料：

食盐6克，蒜5瓣，八角2颗，花椒20颗，生抽15毫升，香油2小匙，香菜2根，茴香10颗，白芝麻10克，植物油250毫升，陈醋15毫升，白砂糖15克，水160克。

法：

刚开始揉成团的时候,面团表面会比较粗糙，继续耐心的揉一会儿,直到面团表面光滑就可以了，把揉好的面团放进冰箱冷藏松弛1个小时，松弛好的面团,放在案板上擀成厚约0.3cm的薄面片，（如果案板不够大,可以将面团分成数小份,分次来擀）。1.将面粉中加入盐搅拌均匀，慢慢倒入清水，边倒入边搅拌，直到出现结块，停止加水，用手用力搓揉，如果觉得面团干，改用汤勺往里一勺一勺加水，将面团搓揉到表面光滑，用手指轻压能感觉有弹性，然后盖上湿布，饧发1小时。(1)面粉入搪瓷盆，小苏打、大碱用温水溶化后倒入面粉盆中，加温水和成稍软的面团，盖上洁净湿布，置半小时待用。

洗面筋：盆内倒小半盆清水，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了。（2）洗面筋：将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲。

3、在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用

4、洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层粉浆，把上层清水倒掉。

5、取一大平盘，在表面刷上植物油正宗凉皮的做法及配料配方，放2匙粉浆水平摊在盘上，蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来，将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油，不烫手时用手掀起凉皮即可正宗凉皮的做法及配料配方，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用

6、取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用

7、大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化，绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，蒸好的面筋切块，将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、麻酱、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，白芝麻拌匀即可

小贴士：

1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。

2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软。

3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。

蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。5、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。

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