柑橘类水果风味分解物.ppt

柑橘类水果食品科学与工程学院的萜烯: 小于果皮含量酯类（小于C6）: 乙酯，甲基醛: 乙醛，2-辛烯基，2-己醛，3-乙氧基乙醛等醇类: 乙醇，linalool不良的嗅觉特性成分: 二乙酰基和糠醛1.纸浆中的主要嗅觉成分（果汁油或果汁精华）90％以上是萜烯，大多数化合物是D-柠檬烯. 对香气的最大贡献是: 醇，醛，酮，酯和有机酸2. 果皮油中的香气成分香气是将化合物以特定比例混合而成的. 甜橙皮油的典型香气成分为: 巴伦西亚橘，甜橙醛，2,4-癸二烯醛，2-羟基丁醛缩合物，桉树-2-烯-4-醇，乙基酯，甲酸酯，丁酸酯，芳樟醇等在构成主要香气的含氧化合物中，醛类和酯类随着果实的成熟而增加，而芳樟醇的减少. 3.代表性水果（1）橙汁挤压整个水果后获得的果汁成分称为香精油. 香精油的香气成分介于果皮油和果汁油之间. 烃含量小，含氧化合物大. 产生良好感觉的香气包括乙醛，辛酸和丁酸乙酯，令人不快的是（2E）-己烯醛. 果皮油的典型香气成分是1,8-桉树脑，紫苏醛，香芹酮，乙酸癸酯柑类水果有哪些，乙酸1,8-sec薄荷脑3醇酯， -杜松，？-芹菜，香树等. 此外，其果皮和果肉中还含有一些酸，例如苯甲酸，甲酸，乙酸，丁酸，异丁酸等，丁酸在使用过程中会闻起来很臭. 果汁浓度.

（2）夏橙皮油的特征香气成分是乙酸1,8-sec薄荷脑9-醇酯和乙酸1 sec-薄荷烯9-醇酯. 该？ -和？ -果皮中的生育酚被认为是定香成分. 果汁的加热气味主要由硫和氨基酸产生的羰基化合物形成. 羰基化合物以及异丁醛和糠醛中乙醛的含量非常高. （3）温州柑桔皮油的典型香气成分为百里香酚，百里香酚甲醚，苯甲醇，长叶烯，西林，薄荷脑二烯酮和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯等. 一些羰基化合物具有浓郁的香气. （4）红色桔皮油的特征香气成分包括: 橙茶醇，百里香酚，香叶基甲酸，香茅素，小茴香醛，紫苏醛等. 成分中的含氧化合物是构成柚子特征香气的主体. . 葡萄柚的特征香气成分是诺卡酮，它是通过瓦伦西亚橙的生化反应合成的. （5）柚子果皮油中的含氧化合物约占4％至5％，是其他柑橘的两倍多. 其中柑类水果有哪些，柠檬醛是主要成分，并含有许多萜烯，例如？ -P烯. 倍半萜？ -没药，石竹烯，？ -香柠檬是柠檬的所有特征香气成分. 果汁变质时形成的恶臭是因为柠檬酸在低pH值下变为百里酚. （6）柠檬柠檬的香气成分与柠檬相似，只是柠檬醛和酯的含量相对较小. 典型的香气成分为: 百里香酚-8-醇，苯酚，顺式-2-薄荷基-1-醇，1,8-桉树脑，1,4-桉树脑，三甲基苄基甲基醚和麝香草醇.

（7）石灰在加工柑橘类水果时，它容易产生过多的苦味. 在葡萄柚，脐橙和天鹅绒橙中，主要苦味物质是柠檬色. 整个水果中没有柠檬色，只有其前体柠檬色衍生物. 提取果汁后，酸性条件有利于柠檬黄衍生物的脱水和封闭，形成D环，生成D环，产生柠檬黄，导致苦味滞后，影响果汁的质量. 在加工过程中，经常添加宁酸脱氢酶以打开D环并氧化成无苦味的17-脱氢柠檬酸酯A环内酯. 4.果汁中的苦味成分柑橘类水果还含有许多黄烷酮糖苷化合物. 柚子和苦橙中的主要黄万通是柚皮苷. 其阈值非常低. 柚皮苷含量高的汁液很苦，没有经济价值. 柚皮苷的苦味与黄烷酮连接的二糖有关. 柚皮苷中的葡糖苷为芦丁，是通过鼠李糖和葡萄糖通过1-2个糖苷键结合而成的. 柚皮苷酶可以水解1-2个糖苷键，生成黄烷酮葡糖苷和鼠李糖，没有苦味. 柚皮苷酶可以从柑橘果胶的工业制备中分离，或者可以由黑曲霉生产后分离. 该固化酶系统已用于含有过量柚皮苷的果汁的脱苦过程中. 在工业中，柚皮苷还可以从柚子皮中回收，并在某些食品中用作食品添加剂来代替.

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