肉和肉制品管理卫生规定（GB20799

肉类和肉类产品卫生管理规定（GB20799-2016）1.范围本标准规定了肉类，肉类产品的采购，运输，验收，贮存和销售过程中的食品安全要求. 本标准适用于肉类和肉类产品的经营活动. 该标准的肉包括新鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉和可食用副产品. 本标准不适用于食品贸易，餐饮服务以及肉类和肉类产品制造活动. 2.术语和定义2.1鲜肉，屠宰后，自然冷却后的肉类和家禽，但不能通过人工冷藏冷却肉类. 2.2冷却肉（冷鲜肉）畜禽经过冷却过程被宰杀，并且在操作过程中环境温度始终保持在0℃〜4℃. 2.3冷冻肉冷冻后肉中心的温度不高于-15℃. 2.4食用副产品屠宰和加工畜禽后，产生的食用产品包括内脏，脂肪，血液，骨骼，皮肤，头部，蹄（或爪）和尾巴. 2.5肉类产品以畜禽肉或其可食用副产品为主要原料，可添加或不添加辅助材料. 在相关生产过程中加工的生肉或熟肉产品. 3.采购3.1应符合GB31621-2014第2章的有关规定. 3.2购买新鲜肉类，冷藏肉类，冷冻肉类和食用副产品时，应检查供应商的“动物防疫条件证书”和其他书.

3.3新鲜肉类，冷藏肉类，冷冻肉类，食用副产品应具有动物检疫证书和动物检疫标志. 3.4禁止购买疾病，死亡或有毒死亡未知的畜禽肉及其产品，不得购买未经检疫或未经过检疫检验的肉类或未经检疫的肉类产品检查或检查失败. 4.运输4.1应符合GB31621-2014第3章的有关规定. 4.2新鲜的肉和新鲜的可食用副产品在运输前应冷却至室温. 在常温条件下，运输时间不应超过2h. 4.3在运输冰鲜肉和冷藏食用副产品之前速冻肉制品执行标准速冻肉制品执行标准，应将产品中心温度降低到0℃〜4℃，并且在运输过程中箱内的温度应保持在0℃〜4℃，并且应记录温度. 4.4冷冻肉类和冷冻食用副产品在运输前应降低到-15℃或更低的温度，运输过程中箱内温度应保持在-15℃或更低，并进行温度记录. 4.5需要冷藏的肉制品应符合4.3的有关规定. 需要冷冻和运输的肉制品应符合4.4的有关规定. 4.6冷藏或冷冻运输条件下，运输工具应设有温度监测装置，并作温度记录. 4.7车辆的内壁应完整，光滑，安全，无毒，抗吸收，耐腐蚀并且易于清洁. 4.8运输工具应配备必要的布置和防尘设施. 运输新鲜的肉块时，应该有悬挂装置.

对于悬挂式运输，产品应保持适当的距离，并且产品不得接触运输工具的底部. 4.9新鲜肉类，冷藏肉类，冷冻肉类和可食用副产品不得与活体动物和家禽一起在同一车辆中运输. 4.10头，蹄（爪），内部器官等应使用防水容器运输. 未密封的胃，肠和，肝，肺和肾不应放在同一容器中. 4.11对鲜肉，冰鲜肉，冷冻肉和可食用副产品应采取适当的分离措施. 4.12肉和肉类产品不得以活体动物和家禽的运输方式运输. 4.13装载和卸载肉类时，严禁脚踏板和产品着陆. 5.验收5.1应符合GB31621-2014第4章的有关规定. 5.2接受鲜肉，冰鲜肉，冷冻肉和食用副产品时，应检查动物检疫证书，动物检疫标志等，并检查冰鲜肉和冷冻肉的中心温度. 5.3接收肉类和肉类产品时，应检查肉类和肉类运输工具的卫生条件和维护条件. 对于有温度要求的肉类和肉类产品，应检查运输工具的温度记录. 6.贮存6.1应符合GB31621-2014第5章的有关规定. 6.2冷藏肉，冷藏食用副产品和需要冷藏的肉类产品的存储设施和设备应能够保持0°C至4°C的温度，并进行温度记录. 6.3储存冷冻肉类，冷冻可食用副产品和需要冷冻的肉类产品的储存设施和设备应能够保持-18°C及以下的温度，并做好温度记录.

6.4不应造成串扰的产品入库. 6.5肉类和肉类产品的存放时间应符合有关规定. 7.销售7.1应符合GB31621-2014第6章的有关规定. 7.2新鲜肉类，冷藏肉类，冷冻肉类，可食用副产品和肉类产品应在隔板或分包商中出售. 7.3冷冻肉，冷冻食用副产品和需要冷冻出售的肉类产品应在0°C至4°C的冰箱中出售. 冷冻肉，冷冻食用副产品和需要冷冻的肉类产品出售温度应低于-15°C的冷冻室和温度记录. 7.4应检查销售的产品的保质期和卫生条件，并及时发现问题. 如果发现任何气味，酸败，颜色异常，粘液，霉变和其他异常，应停止销售. 7.5以非密封包装出售直接的产品时，请戴上符合相关标准的口罩和一次性手套. 7.6在销售未密封的肉类和肉类包装时，为了避免在购买过程中污染产品，应配备必要的卫生保护措施，例如一次性手套. 8.产品的可追溯性和召回响应符合GB31621-2014第7章中的相关规定. 9.卫生管理9.1应符合GB31621-2014第8章的有关规定. 9.2运输，储存和销售人员应遵循工作期间生熟分开的原则.

9.3对于存储和销售过程中使用的，容器，台，砧板等，应使用82°C以上的热水或符合相关标准的洗涤剂和消毒剂进行清洁和消毒. 9.4运输车辆应保持清洁卫生，使用前后应彻底清洗消毒. 10.培训应符合GB31621-2014第9章中的相关规定. 11.管理体系和人员应符合GB31621-2014第10章的有关规定. 12.档案和文件的管理应符合GB31621-2014第11章的有关规定.

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